Kål med kål på
Kål har været en stor del af den danske madkultur, siden munke indførte kålen i 1100-tallet. Senere begyndte man at dyrke kål i køkkenhaver, kålgårde, og kålen fik stor betydning for sundheden, da man dermed havde friske grøntsager langt ind i vinterperioden.
Udover at være en betydende ingrediens i madlavningen, var den et vigtigt vitamintilskud, og så blev kålen brugt som lægemiddel. Man mente, at det både kunne hjælpe på dårlige nerver, give bedre syn, rense blodet og stimulere fordøjelsen. Kålomslag blev brugt til at hele sår, og ifølge et gammelt husgeråd “bliver den, som spiser rå kål, ikke så hurtigt beruset” (Kilde: Det grønne museum).
Det var fortrinsvis grønkål, der blev dyrket, da det er en hårdfør kåltype, der kan dyrkes i de fleste jordbundstyper. Grønkål blev serveret med flæsk eller måske røget gåsekød, eller kogt uden kød som fattigmandskost.
Senere kom hvidkål til landet med hollænderne på Amager. På det tidspunkt var hvidkål temmelig svært at dyrke, og derfor en lidt sjældnere, eller finere, grøntsag. Faktisk var hvidkål i starten af 1800-tallet den mest efterspurgte kåltype fx på Falster.
En nutidig landbokvinde fra Sydsjælland fortæller, at kålretter har været en del af familiens husholdning i flere generationer, og fx er farsfyldt hvidkålshoved stadig en populær vinterspise.
Fyldt hvidkål
1 stort hvidkålshoved (2,25 kg)
500 gr flæskekød
1 stort løg
250 gr udblødt franskbrød (kan udelades eller erstattes med lidt rasp)
2 æg
Hvedemel
Salt og peber
Hvidkålshovedet vaskes og de yderste blade fjernes. I stok-enden skæres et låg, og hvidkålshovedet udhules, så skallen får en tykkelse på ca. tre cm.
Det udhulede kålhoved fyldes med kødfars rørt af flæskekød, hakket løg, udblødt franskbrød, æg, hvedemel, salt og peber, hvorefter låget lægges på og fx bindes eller holdes på plads med kødnåle.
Kog det fyldte kålhoved i saltet vand i to-tre timer, hvorefter det serveres – måske med en frisk salat af den overskydende kål.
Stuvede kartofler passer også godt til et fyldt hvidkålshoved: Kog kartoflerne al dente, skær dem i skiver og vend dem i en hvid, opbagt sovs på kogevandet fra kålen og lidt mælk eller fløde.
Fedtkål
Fedtkål er en egnsret fra Sydsjælland og Lolland Falster, og er en variant af kålssuppe. Opskriften rækker til mange, og er fin som andendags-mad, hvor retten er endnu bedre end den nylavede version.
Et stykke kogeflæsk (ca. to kg), sprængt svinekam eller -nakke. Man kan også bruge et stykke røget bacon eller hamburgerryg, der giver en mere røget smag.
1 hvidkål, snittet groft
1 kg gulerødder, skåret i tern
1 løg, pillet og hakket
2 kg kartofler, skrællet og skåret i tern
3 l vand
Salt, peber
Kødet sættes over i vandet, og groftsnittet hvidkål og hakkede løg tilsættes. Det hele koges 1,5-2 timer, til det er mørt. Tag herefter kødet op af suppen og tilsæt i stedet gulerødder og kartofler, der koges i 15-20 minutter. Smag til med salt og peber.
Det afkølede kød skæres i tern og lægges i suppen, der varmes op igen, og serveres i dybe tallerkener med godt brød til.
Forord: Madkultur fra Landet mellem Fjordene
Kapitel 1: Spisereglementet fra Hammer
Kapitel 3: Indflydelse udefra – roepolakkerne
Kapitel 4: Det sure med det søde
Kapitel 5: Frugt og bær der gærer