Fattiglemmernes mad
Selvom det sydsjællandske område har haft – og stadig har – relativt gode betingelser for mange forskellige råvarer, så betyder det dog ikke, at der er en tydeligt beskrevet madhistorie præget af en voldsom overflod. De retter, man har spist her, har selvfølgelig grundlæggende set mindet om det, man tilberedte andre steder i Danmark, men naturligvis med variationer, som ofte har beroet på madmors ideer. Opskrifter blev der typisk ikke gjort så meget ud af, men viden om madlavning blev overleveret fra mor til datter, og fra madmors oplæring af pigerne i køkkenerne.
I landbokøkkenerne lavede man mad af det, man selv fremstillede, og det hele blev brugt. Det gjaldt om at sørge for, at mindst muligt skulle købes, men der var visse varer, som ikke kunne undværes, og hvor man måtte afsted til marked eller købmand – fx salt, krydderier og kaffe. Da der i 1870’erne kom gang i dansk sukkerproduktion via roemarkerne på Lolland og Falster, fulgte også nye måder at bage og sylte, og dermed begyndte man at kunne tilberede og opbevare flere slags madvarer i længere tid.
En madhistorisk kilde fra 1881 er “Spise-reglement for fattigforsørgelsesanstalter (Hammer – Lundby)”, som viser de daglige menuer, hvor der indgik retter som oksekødssuppe, grød og fisk, kål og flæsk, ærter og flæsk, vælling og pandekager, bollemælk, stegt flæsk og kartofler, øllebrød, sild og kartofler. Der blev serveret øl, vand og ind imellem snaps. Måske har der været saft på bordet ind i mellem.
Flere af disse måltider kender vi i dag – oksekødssuppe kogt fra bunden eller købt som en nedfrosset blok i supermarkedet, pandekager og stegt flæsk med kartofler, som oven i købet er udnævnt som dansk nationalspise. Grød indgik som en fast bestanddel af kosten, og har bevæget sig fra fattigmandskost og “den ugentlige grøddag” til i dag være noget hipt, som man kan gå på grødbar for at nyde. Andre retter er næsten gledet ud af madlavningsrepetoiret (vælling og bollemælk), men hvem ved, om ikke også de retter kunne få en renaissance?
Hvis man ser på den mad, der serveres i ældreplejen i dag, så vil mange retter gå igen, selv om man måske har sparet snapsen væk.
Forord: Madkultur fra Landet mellem Fjordene
Kapitel 2: Kål – den vigtige vitaminpille
Kapitel 3: Indflydelse udefra – roepolakkerne
Kapitel 4: Det sure med det søde