Tæt på havet
De lange kyststrækninger, der afrunder Sydsjælland, giver den smukkeste vandkant, strande og fjorde. På det smalleste sted på Sjælland kan man vandre fra Fjord-til-Fjord ad knap 30 kilometer stier tværs over landet.
Vores forfædre, der har levet her, har, næsten uanset hvor de har slået sig ned, været tæt på havet og de rige muligheder for føde, som havet byder på, og der er stadig mange tegn på, at mennesker har levet i området i mange tusinde år. Der er fundet utallige stenalder bo- og fiskepladser blandt andet i de lavtliggende moseområder Barmosen og Køng Mose og ved fjordene ved Avnø og Dybsø, og det tyder på, at man har bevæget sig efter årstider og føde. Man har fx fundet knogler, der tyder på, at havjagt har bragt gråsæl ind i kostplanen, og der er tegn på, at fisk, som fx gedde, og skaldyr, er suppleret med fugle, planteføde og jagt på urokse, kronhjort, rådyr og vildsvin i skovene. (danmarksoldtid.lex.dk)
Også senere har den tætte adgang til havet haft indflydelse på den mad, man har tilberedt. Allerede i 1000-tallet er der kilder, der nævner sildefiskeri særligt i Øresund, og sild har været en populær handelsvare, både på grund af den rige forekomst – det siges, at man i perioder nærmest kunne skovle sild op af havet med hænderne, og fordi man kunne sikre holdbarheden ved at salte sildene med salt fra nordtyske saltminer. I middelalderen opstod store sildemarkeder blandt andet i Skåne og Dragør, og i Stege på Møn kan man opleve det årlige sildemarked om sommeren.
Lokale opskrifter og kilder nævner saltede sild og bidesild som delikatesser, der har været udbredt i hele Østersø-området, og ikke kun været en lokal sydsjællandsk spise.
Bidesild fra Møn – af hjemmesaltede sild
1 kg sildefileter uden ben
Sildefileterne lægges på en bund af salt og med rigeligt salt henover i en spand eller som i mit tilfælde en suppeterrin, der ikke slutter helt lufttæt til. Efter nogle dage skiftes saltet, og der lægges et let pres på sildene fx med en tallerken, hvorefter det hele får lov at stå køligt et par måneder.
Når sildene skal bruges, skylles saltet af, og sildene lægges i vand nogle timer, hvorefter man kan vælge at spise dem eller behandle dem yderligere.
Lage:
6 dl vand
1 dl eddike
2 spsk salt
Henkogning:
3 dl sukker
2 spsk knuste hvide peberkorn
2 spsk knust allehånde
2 spsk citronpeber
2 laurbærblade (smuldrede)
2 store, grofthakkede løg
2 grofthakkede rødløg
Evt dild til pynt
Fjern skindet ved at løsne ved halen og trække af, og læg fileterne i eddikelage natten over. Til henkogningen blandes alle ingredienserne i et højt glas, hvorefter de afdryppede fileter kommes i og trækker på køl yderligere 3-5 dage.
Sildefileterne serveres på et stykke rugbrød med hakket rødløg og creme fraiche eller måske med stuvede kartofler til.
Forord: Madkultur fra Landet mellem Fjordene
Kapitel 1: Spisereglementet fra Hammer
Kapitel 2: Kål – den vigtige vitaminpille
Kapitel 3: Indflydelse udefra – roepolakkerne